Chargenprotokoll für Wurst und Pökelwaren
Führen Sie jede Packung auf das Fleisch, den Lieferanten und die Pökelung zurück, aus der sie stammt, und zeigen Sie, dass die Charge nach Ihrem eigenen Rezept hergestellt wurde.
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Lebensmittelherstellung und Manufakturen · FP-28
Räucherprotokoll für Lebensmittel
Kostenloses Räucherprotokoll: eine Zeile je Räuchergang mit Produkt und Charge, Gewicht vorher und nachher, Brennstoff, Start, Ende und Messwerten.
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Eine Seite. Wählen Sie das Papierformat: Beide Fassungen haben genau dasselbe Layout, keine wird verkleinert, damit sie passt.
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Die ausfüllbaren Fassungen haben echte Formularfelder: Öffnen Sie sie in einem beliebigen PDF-Programm, schreiben Sie hinein und speichern Sie sie. Hilfe zum Drucken.
Wofür dieses Blatt gedacht ist
Halten Sie jeden Räuchergang auf einer Seite fest, damit sich ein gutes Ergebnis wiederholen, ein schlechtes erklären und jede Charge dem Räuchergang zuordnen lässt.
Für wen es gedacht ist
Fischräucherer, Hersteller von Wurst, Schinken und Speck, Käseräucherer und alle, die einen Heiß- oder Kalträucherofen für Produkte zum Verkauf betreiben.
So verwenden Sie es
- Tragen Sie Ihre eigenen Sollwerte für Kammer und Produkt oben in die Leerfelder ein.
- Erfassen Sie jeden Räuchergang zu Beginn: Produkt und Los-Nr., Gewicht vorher, Brennstoff oder Holz.
- Notieren Sie Start- und Endzeit sowie den höchsten und niedrigsten Messwert in der Kammer.
- Wiegen Sie am Ende aus und tragen Sie den Messwert im Produkt ein.
- Unterschreiben Sie die Zeile und legen Sie das Blatt zu den Chargenprotokollen dieser Lose.
Was das Blatt enthält
Eine Seite, von oben nach unten:
Unter dem Titel: Eine Zeile je Gang im Heiß- oder Kalträucherofen – was mit welchem Gewicht hineinkam, der Brennstoff, Start und Ende, die Messwerte von Kammer und Produkt gegen Ihre eigenen Sollwerte und was herauskam.
Messwerte gegen Ihre Sollwerte. Die Messwerte von Kammer und Produkt werden gegen die Sollwerte eingetragen, die Sie aus Ihrem eigenen Verfahren festlegen; diese Sollwerte stehen oben in den Leerfeldern, damit sich jeder Gang daran messen lässt. Nichts hier sagt, wie lange, wie heiß oder wie kalt geräuchert werden soll – das bestimmen Ihr Rezept und die Vorschriften an Ihrem Handelsort.
Ausfüllzeilen: Räucherofen / Anlage · Heiß oder kalt · Ihr Soll Kammer · Ihr Soll Produkt · Monat
Tabelle, 13 Zeilen: Datum · Räuchergang · Produkt & Charge · Gewicht rein · Brennstoff / Holz · Beginn · Ende · Kammer · Produkt · Gewicht raus · Durchgef. von
Häufige Fragen
Warum sind keine Temperaturen oder Räucherzeiten vorgegeben?
Weil kaltgeräucherter Lachs, heißgeräucherte Makrele und geräucherter Käse unterschiedliche Verfahren sind und die sicheren Werte für Ihr Produkt aus Ihrem eigenen HACCP-Plan und den Vorschriften an Ihrem Handelsort stammen. Die Leerfelder oben sind für diese Werte.
Was gehört in die Spalte für den Brennstoff?
Holz oder Brennstoff und ungefähr wie viel – Eichenspäne, ein Buchenscheit, eine Patrone für den Raucherzeuger. Das wird am häufigsten vergessen und ist am häufigsten der Grund, warum ein Räuchergang anders schmeckte.
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