Chargenprotokoll für Schokolade und Süßwaren

Wofür dieses Blatt gedacht ist

Wissen Sie, welche Kuvertüre, welche Sahne oder welche Nüsse in eine Charge Tafeln oder Pralinen gingen. Der Thermometerwert steht auf demselben Blatt wie die Los-Nummer.

Für wen es gedacht ist

Bean-to-Bar-Hersteller, Chocolatiers, Hersteller von Fudge und Karamellbonbons und alle, die Süßwaren für Märkte oder den Großhandel herstellen.

So verwenden Sie es

1. Wiegen Sie jede Zutat ab und notieren Sie Lieferant, Los und Mindesthaltbarkeitsdatum.
2. Kreuzen Sie in der Allergenspalte alles an, was ein Allergen enthält – das erleichtert die Kennzeichnung.
3. Tragen Sie für jeden Prozessschritt Ihren eigenen Sollwert und den tatsächlich gemessenen Wert ein.
4. Notieren Sie das Ergebnis der Temperier- oder Festigkeitsprobe, bevor Sie gießen oder schneiden.
5. Zählen Sie Stücke und Ausschuss, notieren Sie den Datumscode und wohin die Charge ging.

Was das Blatt enthält

Häufige Fragen

Warum stehen keine Temperiertemperaturen auf dem Blatt?

Weil die richtige Temperierkurve von Ihrer Schokolade, Ihrer Maschine und dem Raum abhängt. Das Blatt hat eine Soll-Spalte für Ihren Wert und eine Spalte für das, was tatsächlich geschah – genau dieses Paar brauchen Sie, wenn eine Charge einen Fettreif bekommt.

Eignet es sich auch für Zuckerarbeiten, nicht nur für Schokolade?

Ja. Die Prozesstabelle nimmt jeden Schritt auf, den Ihr Produkt hat – Kochen und Abkühlen bei Karamell, Temperieren und Festwerden bei Tafeln. Die Probenspalte ist für den Bruch-, Kaltwasser- oder Temperiertest, den Sie verwenden.