Registro de lotes de chocolate y confitería

Para qué sirve esta hoja

Sabe qué cobertura, qué crema de leche o qué frutos secos entraron en un lote de tabletas o bombones. La lectura del termómetro está en la misma página que el número de lote.

Para quién es

Elaboradores de chocolate desde el grano, chocolateros, elaboradores de fudge y toffee, y cualquiera que haga confitería para vender en mercados o al por mayor.

Cómo usarla

1. Pesa y registra cada ingrediente con su proveedor, su lote y su fecha de consumo preferente.
2. Marca la columna de alérgenos en todo lo que contenga alguno, para facilitar el etiquetado.
3. Escribe tu propio objetivo para cada etapa del proceso y la lectura que obtuviste de verdad.
4. Anota el resultado de la prueba de templado o de cuajado antes de moldear o cortar.
5. Cuenta las piezas y los descartes, y registra el código de fecha y adónde se envió el lote.

Qué incluye la hoja

Preguntas frecuentes

¿Por qué no hay temperaturas de templado en la hoja?

Porque la curva correcta depende del chocolate que uses, la máquina y la sala. La hoja tiene una columna de objetivo para tu cifra y otra de lectura para lo que pasó, que es la pareja que necesitas cuando un lote sale con eflorescencia.

¿Sirve también para trabajos con azúcar, además de chocolate?

Sí. La tabla del proceso admite las etapas que tenga tu producto: una cocción y un enfriado para el toffee, un templado y un cuajado para las tabletas. La columna de prueba es para la prueba de quiebre, de agua fría o de templado que uses.