Registro de recepción y trazabilidad de canales
Rastrea cualquier envase del mostrador hasta el animal del que procede y, a partir de un aviso del proveedor, localiza cada envase que tienes que retirar.
FP-09 2 páginas
Elaboración de alimentos y producción artesanal · FP-07
Registro de despiece y rendimiento de carnicería
Hoja de rendimiento de despiece gratis: una canal o pieza primaria con su peso de entrada, cada corte con peso y destino, y hueso, grasa y recortes.
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Las versiones rellenables tienen campos de formulario de verdad: ábrelas en cualquier lector de PDF, escribe en ellas y guárdalas. Ayuda para imprimir.
Para qué sirve esta hoja
Pon cifra al rendimiento de cada canal que despieces y comprueba qué proveedor, raza o especificación de corte te da más carne vendible.
Para quién es
Carniceros independientes, tiendas de granja que despiezan sus propios animales y pequeños productores que venden carne en cajas.
Cómo usarla
- Pesa la canal, media canal o pieza primaria al entrar y anota cómo se pesó: en frío, colgada, en caja.
- Escribe una línea por corte a medida que sale, con el peso, el número de piezas y su destino.
- Anota en la columna el código o la fecha que diste a cada envase, para que cualquier envase lleve hasta aquí.
- Pesa el hueso, la grasa y los recortes al final, y calcula el rendimiento con tus propias cifras.
Qué incluye la hoja
Una página, de arriba abajo:
Impreso bajo el título: Una canal, media canal o pieza primaria despiezada: el peso con que entró, cada corte que salió con su peso y su destino, y lo que quedó como hueso, grasa y recortes, para que el rendimiento sea una cifra y no una impresión.
Líneas para rellenar: Especie / ref. de canal · Proveedor / n.º sacrificio · Despiezado el · Despiezado por · Peso de entrada · Pesado como · Especificación de corte · Etiqueta / código de lote
Cortes de esta canal — una línea por corte o producto; el rendimiento al pie es tu propio cálculo, sin objetivo impreso
Tabla, 13 filas: Corte / producto · Peso · Piezas · Destino · Código / fecha envase · Notas
Líneas para rellenar: Peso vendible · Hueso · Grasa y recortes · Merma / sin justificar · Rendimiento % · Canal anterior %
Preguntas frecuentes
¿Por qué no hay un porcentaje de rendimiento esperado?
Porque el rendimiento depende de la especie, la raza, el acabado, cómo se oreó la canal y tu propia especificación de corte; una cifra impresa confundiría a más carniceros de los que ayudaría. Compara cada canal con la anterior, y para eso hay una casilla.
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