Rezeptkalkulation: Wareneinsatz pro Portion
Ermitteln Sie, was ein Gericht in der Herstellung wirklich kostet, so wie Sie es zubereiten, einschließlich Putzverlust – damit der Preis auf einer Zahl beruht statt auf einem Gefühl.
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Restaurants und Bars · RB-04
Kalkulationsblatt für Tagesgerichte
Kostenloses Kalkulationsblatt für Tagesgerichte: Zutaten je Portion, Kosten, Verkaufspreis und Marge vor dem Service, Verkauftes und Übriges danach.
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Wofür dieses Blatt gedacht ist
Kalkulieren Sie die Tagesgerichte aus ihren Zutaten statt nach Gefühl und sehen Sie am nächsten Morgen, welche verkauft, welche weggeworfen wurden und welche sich wieder lohnen.
Für wen es gedacht ist
Küchenchefs, Sous-Chefs und kochende Inhaber in Restaurants, Gasthäusern, Cafés und Bistros mit täglich wechselnder Tageskarte.
So verwenden Sie es
- Tragen Sie Datum, Service und die Bestände ein, die die Tagesgerichte aufbrauchen sollen.
- Tragen Sie Ihre eigene Zielmarge oben ins Feld ein, aus Ihrer eigenen Kalkulation.
- Listen Sie jedes Tagesgericht mit den Hauptzutaten und der Menge pro Portion auf und kalkulieren Sie es.
- Legen Sie den Verkaufspreis fest und berechnen Sie die Marge, bevor das Gericht an die Tafel kommt.
- Tragen Sie nach dem Service verkaufte und übrige Portionen ein und notieren Sie, ob es wieder angeboten wird.
Was das Blatt enthält
Eine Seite, von oben nach unten:
Unter dem Titel: Die Tagesgerichte kalkuliert, bevor sie an die Tafel kommen – was in jedes hineinkommt, was eine Portion kostet, wofür sie verkauft wird und welche Marge herauskommt, dann wie viele verkauft wurden und wie viele übrig blieben. Ihre Preise und Ihre Zielmarge: Nichts wird vorgeschlagen.
Erst kalkulieren, dann an die Tafel. Ein Tagesgericht soll etwas aufbrauchen oder etwas ausprobieren, und so oder so ist es das Gericht, das um halb elf am ehesten nach Gefühl bepreist wird. Kalkulieren Sie es zuerst hier. Die gewünschte Marge ist Ihre eigene Zahl; tragen Sie sie ins Feld ein, damit sich die Tagesgerichte daran messen lassen.
Ausfüllzeilen: Datum · Service (Mittag / Abend) · Küchenchef · Zielmarge (Ihr Wert) · Bestand aufbrauchen
Tagesgerichte
Tabelle, 5 Zeilen: Gericht · Hauptzutaten und Menge pro Portion · Kosten / Portion · Verkaufspreis · Marge · Vorbereitet · Verkauft · Übrig
Nach dem Service
Ausfüllzeilen: Verkauft (gesamt) · Portionen entsorgt · Rest – aufbewahrt für · Wieder anbieten?
Häufige Fragen
Worin unterscheidet sich das vom Blatt für die Rezeptkalkulation?
Das Rezeptblatt kalkuliert ein Gericht vollständig, Zeile für Zeile, für die feste Speisekarte. Dieses Blatt fasst die Tagesgerichte eines Tages auf einer Seite zusammen, schnell genug kalkuliert, um es vor dem Service zu schaffen, und danach mit den verkauften und weggeworfenen Portionen abgeschlossen.
Warum ist keine Zielmarge aufgedruckt?
Weil die Marge, die eine Küche braucht, von Miete, Personal und Speisekarte abhängt, und jede hier gedruckte Zahl wäre für die meisten falsch. Ihre gehört in das Feld.
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