Brotback-Protokoll für zu Hause

Für wen es gedacht ist

Jedes Brot aufgeschrieben, damit sich die gelungenen wiederholen lassen. Jeder Laib bekommt eine Zeile für Mehle, Wasser, Salz, Hefe oder Sauerteig, Stockgare und Stückgare, Ofeneinstellung und Ergebnis, und eine eigene Tabelle hält die Fütterungen des Sauerteigs fest.

Für alle, die zu Hause backen und an einem Rezept feilen, bis es zweimal gleich gelingt, und für alle, die einen Sauerteig pflegen und Fütterungen und Triebkraft festhalten möchten.

Was Sie damit im Blick behalten

• Mehle, Wasser, Salz und Triebmittel für jedes Brot
• Stock- und Stückgare sowie Ofentemperatur und Backzeit
• Wie jedes Brot geworden ist, bewertet auf Ihrer eigenen Skala
• Fütterungen des Sauerteigs, Mischverhältnisse und wie stark er aufgegangen ist

So verwenden Sie es

1. Tragen Sie Ihren Namen ein und, falls Sie einen haben, den Namen und die Art Ihres Sauerteigs.
2. Füllen Sie für jedes Brot beim Backen eine Zeile aus: Rezept, Mehle und Mengen, Wasser, Salz sowie Hefe oder Sauerteig.
3. Ergänzen Sie Stock- und Stückgare sowie Ofentemperatur und Backzeit, sobald sie feststehen.
4. Bewerten Sie das Ergebnis auf einer Skala Ihrer Wahl und notieren Sie, was Sie beim nächsten Mal ändern würden.
5. Tragen Sie jede Fütterung des Sauerteigs in die untere Tabelle ein; ist Seite eins voll, geht das Backprotokoll auf Seite zwei weiter.

Formate

• PDF zum Ausdrucken (A4 und US-Letter)
• Ausfüllbares PDF mit Formularfeldern
• Online-Version, gespeichert in Ihrem Browser

Die Druckfassung ist in einem Rahmen gesetzt, der auf A4 und auf US-Letter passt. Beide Dateien sind daher identisch, und keine wird skaliert. Das ausfüllbare PDF hat echte Formularfelder. Die Online-Version speichert Ihre Eingaben in Ihrem eigenen Browser und erzeugt das vollständige PDF auf Ihrem Gerät.

So drucken Sie es aus

Laden Sie die Datei für A4 oder US-Letter passend zum Papier in Ihrem Drucker herunter, öffnen Sie sie in einem PDF-Programm und drucken Sie sie in 100 % Größe, nicht mit „An Seite anpassen“, denn das verkleinert den Platz zum Schreiben. Beide Dateien lassen einen Rand von 14 mm, genug für den Bereich, den Drucker für zu Hause nicht bedrucken. Um die Online-Version mit Ihren Daten zu drucken, verwenden Sie die Schaltfläche Dieses Blatt drucken; sie druckt nur das Blatt und nichts vom Rest der Seite. Mehr zum Drucken.

Häufige Fragen

Wie berechne ich die Hydration (den Wasseranteil) aus dem Protokoll?

Teilen Sie das Wassergewicht durch das gesamte Mehlgewicht und multiplizieren Sie mit 100. Tragen Sie die Mehlgewichte in die Mehlspalte und das Wasser in Gramm ein, dann können Sie das für jedes Brot berechnen und Teige vergleichen, die sich unterschiedlich angefühlt haben.

Gibt das Protokoll Zeiten oder Temperaturen vor?

Nein. Gärzeiten hängen von Ihrer Küche, dem Mehl und dem Triebmittel ab, und Öfen sind verschieden. Halten Sie fest, was Sie tatsächlich gemacht haben und was dabei herauskam, dann wird das Protokoll zu Ihrem eigenen Nachschlagewerk.

Was gehört ins Fütterungsverhältnis?

Die Anteile von Sauerteig, Mehl und Wasser nach Gewicht, so notiert, wie Sie es mögen, zum Beispiel als drei Zahlen. In der Spalte für den Trieb vermerken Sie, wie hoch er aufgegangen ist und wie lange es gedauert hat.

Kann ich es auch nur für Hefebrot verwenden?

Ja. Lassen Sie die Sauerteigtabelle leer oder nutzen Sie sie für Notizen, und tragen Sie Hefeart und -menge in die Spalte für Hefe oder Sauerteig ein.